Пищевая ценность и кулинарные свойства пряностей

Любое блюдо оценивается прежде всего по внешнему виду, консистенции, запаху и вкусу. Улучшить вид и аромат кушанья, придать ему определенный привкус помогают различные добавки. Укроп и петрушка, мускатный орех и корица, перец и ваниль — эти и десятки других пряностей сами по себе не обладают сколько-нибудь значительной питательной ценностью, но способствуют лучшему усвоению пищи, и обойтись без них в кулинарии невозможно. Стоит добавить в пищу дольку чеснока, перышко лука, горошинку перца, щепотку корицы, тмина или шафрана, лавровый листочек — и сразу же происходит чудо: безвкусное становится вкусным.

Особый, неповторимый аромат пряностей обусловлен высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в тех или иных частях растений. Ассортимент пряностей огромен и классифицировать их принято по тому, какая именно часть растения употребляется в пищу:

• семена — горчица, мускатный орех, анис, тмин;
• плоды — перец (душистый, черный, белый и стручковый), кардамон, ваниль;
• цветы — шафран, гвоздика;
• цветочные почки — каперсы;
• листья — лавровый лист, укроп, петрушка, эстрагон, сельдерей, майоран, чабер;
• кора — корица;
• корни — петрушка, хрен, имбирь, пастернак, сельдерей и др.

Остановимся подробнее на самых распространенных из них.

Коренья петрушки, пастернака и сельдерея, или белые коренья, богаты эфирными маслами. Корень петрушки ароматнее, чем пастернака; он содержит до 50 мг%, зелень — 30 мг% масел. В кулинарии используются и коренья и зелень. Петрушка богата витамином С — до 150 мг%, каротином— до 10 мг%, витаминами Р и В9. Поэтому употребление ее положительно сказывается на процессах кроветворения, на зрении, работе почек. Весной и летом петрушку применяют в свежем виде, зимой — в сушеном или консервированном.

Листья и корни пастернака также используются в свежем и сушеном виде. Корень его содержит витамин С.

Укроп, эстрагон содержат эфирные масла, витамин С, каротин. Зелень этих растений используется в приготовлении рыбных, мясных и многих других блюд.

К луковым овощам относят репчатый лук, зеленый лук и чеснок. Эфирные масла луковых овощей придают блюдам острый, специфический вкус и аромат, вызывают обильное сокоотделение. Ценны эти овощи и содержанием фитонцидов, почему и используются с давних пор как лекарственное средство. В репчатом луке содержится 6—8% сахара, 2% белков, около 1% минеральных солей, витамин B1, а в зеленом— витамины С, В2, Н (биотин), играющие большую роль в обмене веществ; 50— 100 г зеленого лука достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность организма в витамине С.

Чеснок широко используется в разных областях кулинарии, находит применение в консервировании, засолке, мариновании и т. д. Он отличается сильным антимикробным действием: исследования показали, что фитонциды чеснока легко убивают туберкулезную, дифтерийную палочку и т. д.

Большинство пряностей обладает бактерицидными, или антимикробными, свойствами благодаря присутствию в эфирных маслах фитонцидов. Эти же свойства обусловливают устойчивость пряностей при хранении. Используют их для приправ и соусов к мясным, рыбным, овощным блюдам, при заготовке продуктов впрок и т. п.

Известный всем лавровый лист представляет собой высушенные листья лавра благородного. Аромат его обусловлен присутствием эфирного масла, основным компонентом которого является цинеол. Доброкачественный лавровый лист должен быть блестящим, зеленого цвета с сероватым оттенком, обладать приятным запахом, без признаков затхлости. Желтоватый или бурый оттенок — свидетельство недоброкачественности листа. Используется он для приготовления бульонов, заправочных супов, блюд из мяса и рыбы, тушеных овощных блюд, маринадов, многих соусов.

Хрен популярен в нашей кухне исстари. Его острожгучий вкус обусловлен глюкозидом синигрина, при расщеплении которого образуется аллиловое горчичное масло; 100 г корня хрена содержат: натрия — 79 мг, калия — 579 мг, кальция — 119 мг, магния — более 35 мг, железа — свыше 2 мг, меди — 0,14 мг, фосфора — 70 мг, серы — 200 мг, хлора — почти 19 мг. В рациональном питании хрен рекомендуется как источник витамина С и возбудитель аппетита, поэтому его используют в качестве приправы к мясным, рыбным и другим блюдам.

Гвоздику, корицу, кориандр используют для приготовления маринадов, некоторых блюд из мяса и дичи соусов и т. д., тмин кладут в творожный пудинг, сырковую массу, тушеную капусту, салат из моркови и пр.

Одно из первых мест среди пряностей принадлежит перцу. Различают перец черный горький, душистый и красный. Перец черный и душистый применяется и в молотом виде, и горошком; заправляют им блюдо незадолго до готовности. Различить эти пряности легко: зерна душистого перца крупнее, чем черного горького, вкус его менее жгуч, оболочка зерен — гладкая, коричневого цвета, запах напоминает смесь гвоздики, перца и корицы.

Перец красный обладает сильным ароматом и жгучим горьким вкусом. Используется для приготовления солений, маринадов — обычно в виде стручков. Красным молотым перцем заправляют борщи, азу, гуляш и другие национальные блюда, а также некоторые соусы (красный с вином).

Ваниль представляет собой высушенные стручки произрастающей в тропических джунглях орхидеи. Благодаря ванилину (до 3%) и эфирным маслам (до 1%) ваниль издает очень сильный аромат. Чем длиннее стручки, равномернее темно-коричневая окраска и заметнее на маслянистой их поверхности налет кристаллов ванилина, тем выше ценится ваниль.

Ванилин — это белый порошок, очень пахучий, жгучего вкуса, плохо растворимый в холодной воде, лучше — в горячей и хорошо растворимый — в спирте.

Ванильный сахар получают смешиванием ванилина с сахарной пудрой.

Ваниль, ванилин и ванильный сахар используются для ароматизации кондитерских изделий, мороженого, сырников, пудингов и др.

В группу вкусовых продуктов входят вещества, которые, будучи употреблены в умеренных дозах, стимулируют деятельность нервной системы и сердца. К таким продуктам относятся чай и кофе. Наша промышленность вырабатывает два основных вида чая: байховый (черный, зеленый и др.) и прессованный (плиточный и кирпичный).

Читать другие статьи о питании