Пищевая ценность и кулинарные свойства овощей, картофеля, фруктов и ягод

В кухне народов мира можно найти самые разнообразные, казалось бы, несъедобные на наш вкус, растительные продукты. Так, во Франции из фиалок готовят очень ароматное и вкусное желе, а из одуванчиков — салаты. Жители некоторых европейских стран заправляют супы календулой, известной у нас под названием «ноготки», и т. д. Но чем дальше будет развиваться наука о пищевой ценности различных продуктов, в том числе и растений, тем быстрее расширятся границы их использования. Конечно, многие овощные культуры, распространенные в других странах, у нас или совсем не возделываются, или выращиваются в ограниченном количестве. Но далеко не каждый хорошо знает даже имеющийся ассортимент. Так, большинству из нас известно лишь несколько разновидностей капусты, тогда как род ее насчитывает множество видов и форм. Больше всего мы потребляем белокочанной капусты, а ведь по своей питательной ценности она уступает многим своим «сестрам». Сырого белка, например, в ней почти вдвое меньше, чем в савойской и цветной. В 100 г белокочанной капусты содержится в среднем 30 мг витамина С, цветной — 60, а в брюссельской — свыше 100 мг. Целиком очевидно, что следует включать в рацион питания помимо белокочанной и другие виды капусты.

В тихоокеанских странах культивируется листовая капуста, потребление которой, по распространенному там мнению, позволяет до глубокой старости сохранить бодрость и работоспособность. В этом есть доля истины: белок этой капусты содержит значительное количество важной аминокислоты — лизина, который обладает способностью растворять чужеродные белки, попадающие в кровь человека, а следовательно, повышает сопротивляемость организма разного рода заболеваниям.

Зеленого цвета кочаны савойской капусты имеют гофрированные (морщинистые) листья, очень нежные и эластичные, без грубых прожилок. Эту капусту варят, тушат, хороши из нее салаты и фарши, непригодна она лишь для квашения.

Брюссельскую капусту считают диетическим продуктом: отвар ее по вкусу и питательности не уступает куриному бульону. Это растение имеет очень высокие стебли, на которых в пазухах листьев развивается до 90 кочешков диаметром 2— 4 см. Их срезают со стебля по мере надобности. Этот вид капусты можно использовать для супов, гарниров и как самостоятельное блюдо.

В последние годы все большим спросом пользуется цветная капуста. Она отличается высокими вкусовыми качествами и хорошей усвояемостью. Питательная ценность этого овоща определяется значительным содержанием многих витаминов, белка, с благоприятным сочетанием аминокислот и необходимых для организма человека минеральных солей. В пищу употребляют недоразвитое соцветие — головку, образованную многочисленными укороченными стеблевыми побегами. Наиболее высоко ценится капуста с головками белого цвета. Серые и зеленоватые головки горчат, вкус их грубее, чем белых. Использовать цветную капусту можно для приготовления супов, гарниров, для поджаривания в сухарях, маринования.

Интересна капуста кольраби, надземный реповидный или шаровидный утолщенный стебель которой употребляется в пищу. Вкус этого стеблеплода, нежного и питательного, напоминает вкус кочерыги белокочанной капусты. По содержанию витаминов кольраби не уступает апельсинам и мандаринам, а по усвояемости превосходит яблоки. Стеблеплоды ее богаты минеральными солями: кальцием, фосфором, калием, магнием, железом, натрием и др. Эту капусту можно использовать для супов, тушения и в тонко нашинкованном виде — для салатов.

Все разновидности капусты обладают целебными свойствами. Ее дают больным при нарушениях пищеварения, при болезнях печени и селезенки. Содержащаяся в капусте клетчатка улучшает моторную деятельность кишечника. Общеизвестно противоязвенное действие сырого капустного сока, объясняемое присутствием витамина U и других полезных веществ. Витамин U очень нестоек, легко окисляется и разрушается в условиях высокой температуры. Поэтому варка капусты и горячее консервирование понижают лечебные свойства капустного сока.

Картофель по праву занимает первое место после зерна. Это и ценный пищевой продукт, и техническое сырье, и корм для скота. Родина его — Чили. В Европу он был завезен испанскими мореплавателями, но долгое время не получал признания, оставаясь редкостным украшением садов. Вначале по незнанию полагали, что съедобны не клубни, а стебли и листья картофеля, и это, естественно, не способствовало популярности новой пищи. В Россию картофель впервые был завезен Петром I, но широкое распространение получил лишь к концу XVIII века. Главное богатство картофеля — это крахмал. Содержание его в клубне колеблется от 12 до 25 вес.%. Во время хранения картофеля крахмал под действием ферментов частично превращается в сахар, расходуемый для дыхания клубня. Особенно быстро это превращение происходит в процессе прорастания клубня. Содержатся в клубне также белки, минеральные соли, витамины. Особенно важно значение картофеля как источника витаминов С и группы В. Из минеральных веществ в картофеле много калия — в 1,5—2 раза больше, чем в овощах и фруктах. Соли калия усиливают деятельность почек и способствуют выведению из организма избытка других солей. В наружных слоях клубней, особенно в позеленевших и проросших, накапливается ядовитое вещество — соланин. При варке очищенного картофеля соланин переходит в раствор, а неочищенного — частично остается в клубнях. Продукт, содержащий большое количество соланина, может вызвать отравление.

Кулинарная ценность картофеля определяется прежде всего его вкусовыми достоинствами, а также размером, формой, степенью развариваемости. Картофель высококрахмалистых сортов хорошо разваривается, его следует использовать для приготовления пюре или жаренья. Картофель ранних сортов отваривают, но пюре из него получаются невкусными.

Свекла — это очень питательный, высокоуглеводный корнеплод. Но в древности люди употребляли в пищу только ботву, на подземную часть растения обратили внимание позже. Хозяйки и сейчас охотно используют листья ранней свеклы для приготовления свекольников.

Богата свекла железом, кобальтом, марганцем, медью, цинком. Многие из этих микроэлементов входят в состав ферментов, регулирующих кроветворение.

В 100 г свеклы содержится 10 мг витамина С, то есть столько же, сколько в картофеле, а также витамины B1, B2, PP, клетчатка и органические кислоты. В свекле больше, чем в яблоках и моркови, пектиновых веществ, подавляющих деятельность гнилостных кишечных бактерий. Кроме того, в ней содержится бетаин, обладающий липотропным действием, улучшающий работу печени и участвующий в регуляции холестеринового обмена.

В народной медицине свеклу используют для поднятия гемоглобина крови в сочетании с морковью и черной редькой. Свежий свекольный сок и вареная свекла считаются хорошим слабительным средством. Вареная свекла рекомендуется при атеросклерозе, гипертонической болезни, при болезни печени и почек, заболеваниях кишечника.

Чем темнее окраска корнеплода и меньше светлых колец на разрезе, тем выше ценится свекла в кулинарии.

Морковь по содержанию сахаров, белков, витаминов и красящих веществ является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество моркови — каротин — в организме человека переходит в витамин А. По содержанию каротина морковь лишь немногим уступает сладкому перцу, а все другие овощи — превосходит; 100 г ее достаточно, чтобы восполнить суточную потребность взрослого человека в витамине А. В моркови содержатся также витамины B1, В2, С, РР, К, В9. Количество Сахаров может достигать 15%, в зависимости от сорта и условий выращивания. Наличие значительного количества клетчатки делает этот овощ полезным для нормальной деятельности пищеварительных органов.

Кулинарные свойства моркови зависят от того, насколько нежна ее мякоть, от величины сердцевины, яркости окраски и формы корнеплода. У ценных в кулинарном отношении сортов сердцевина не отделяется от мякоти и мало отличается от нее по цвету. Морковь широко используется для приготовления овощных консервов, маринадов, солений, а также в качестве гарниров к мясным блюдам.

Ранее считалось, что органические кислоты в помидорах представлены главным образом щавелевой кислотой, которая нарушает солевой обмен. Некоторые даже полностью, на всякий случай, отказываются от них. Но исследования показали, что в помидорах содержатся в основном яблочная и лимонная кислоты, а щавелевой в восемь раз меньше, чем в свекле или картофеле.

Полезным свойством помидоров является невысокое содержание в них пуринов. В питании людей зрелого и пожилого возраста пурины должны быть ограничены, а при подагре и других заболеваниях, связанных с нарушением пуринового обмена,— полностью исключены. Продукты животного происхождения (мясо, рыба) и некоторые растительные (фасоль, горох, шпинат, салат, цветная капуста, малина) содержат много пуринов. Помидоры же являются исключением и в этом отношении.

Богаты помидоры витаминами: в 100 г помидоров содержится от 30 до 40 мг витамина С, есть также каротин, витамины В1, В2, В3, В9. Благодаря присутствию последнего в организме образуется противосклеротическое вещество — холин. Хорошо усваиваемых солей железа в помидорах содержится вдвое больше, чем в курином мясе, и втрое больше, чем в рыбе.

При отсутствии свежих помидоров их может заменить томатный сок, в котором хорошо сохраняются минеральные вещества, органические кислоты и частично каротин.

Помидоры широко используются в кулинарии для приготовления салатов, фарширования, первых и вторых блюд, а также для переработки (томат-пюре, томат-паста, томатный сок, маринованные томаты и пр.).

Среди овощей, известных человечеству, по-видимому, самым древним является огурец: его «возраст» насчитывает свыше 6 тысяч лет. Способность растения виться, тянуться кверху используется для выращивания огурцов на вертикальных решетках или сетках, стенках. При шпалерном способе плоды могут достигать длины более метра и веса более килограмма.

Огурец содержит до 97% воды и ничтожно малое количество белков, жиров, углеводов. Витамина С содержится до 8 мг на 100 г продукта. Основное достоинство этого овоща — свежий аромат, возбуждающий аппетит. Кроме того, огурец — хороший нейтрализатор кислотных соединений в организме человека, а также источник йода, причем таких его соединений, которые легко усваиваются. Полезен огурец и как источник клетчатки для регуляции работы кишечника.

Немаловажное значение в питании имеют и тыква, кабачки, перец и др.

Каждый вид овощей обладает теми или иными пищевыми достоинствами, и тот, кто ограничивает в своем рационе эти продукты,— сознательно укорачивает себе жизнь.

Во время кулинарной обработки количество питательных веществ в овощах уменьшается. Часть из них переходит в отвар. Вот почему его рекомендуется использовать для приготовления супов или соусов.

Фрукты и ягоды, так же как и овощи, обладают большой пищевой ценностью. Особенно много в них углеводов — сахарозы, фруктозы, глюкозы. Крахмала в плодах мало, так как по мере созревания плодов он переходит в сахара. Некоторые плоды, например маслины, содержат 30—40% жира, орехи — 70%. Из кислот в состав плодов входят главным образом лимонная, яблочная, винная, а также бензойная, обладающая антисептическими свойствами (этим объясняется хорошая сохраняемость свежей клюквы, брусники). Присутствие пектиновых веществ дает возможность использовать плоды в кондитерской и кулинарной практике для получения изделий с желирующей консистенцией. Фрукты и ягоды содержат дубильные и красящие вещества, эфирные масла, а также много витаминов.

Отдельные продукты являются настоящими концентратами тех или иных витаминов. Высоким содержанием витамина С отличаются черная смородина — до 200 мг на 100 г продукта, рябина — до 130 мг, земляника — 90 мг. Черная смородина и черноплодная рябина замечательны и тем, что содержат большое количество витамина Р, который повышает прочность капиллярных сосудов.

Пектиновыми веществами, которые адсорбируют ядовитые вещества и выводят их из организма, особенно богаты яблоки, айва, сливы, апельсины, земляника.

Самая богатая железом ягода — это земляника. Причем железо земляники хорошо усваивается и наиболее полно используется организмом. Она показана при малокровии, гипертонической болезни, некоторых заболеваниях почек, атеросклерозе.

Содержащиеся в плодах и ягодах лимонная и яблочная кислоты противодействуют накоплению в крови и тканевых жидкостях кислых продуктов обмена, которые в большом количестве выбрасываются в мозг при его утомлении. Поэтому плоды, содержащие эти кислоты, и в первую очередь яблоки, особенно полезны людям умственного труда.

Читать другие статьи о питании