Пищевая ценость и кулинарные свойства молока и яиц

Молоко великий физиолог И. П. Павлов назвал «изумительной пищей, приготовленной самой природой, отличающейся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи».

Человек питается молоком животных с тех пор, как приручил их. Еще в Древнем Египте молоко считалось средством для лечения некоторых болезней. Знаменитый Авиценна сказал, что молоко — наилучшая пища для пожилых, или, по его выражению, людей, «подвинутых в годах». С середины XVIII века оно входит в лечебные диеты жителей России и Западной Европы: его используют при лечении сердечных заболеваний, туберкулеза, подагры и т. д. Ныне молоко стало общепризнанным диетическим продуктом.

Исследованиями установлено, что в молоке содержится до 120 различных ингредиентов. Соотношение их зависит от вида молока. Так, наименее жирное молоко — кобылье, больше всего жира и белка содержит оленье молоко. Молоко овец и коз по калорийности и содержанию жира превосходит коровье.

Молочный белок при расщеплении дает все аминокислоты, в том числе и незаменимые. Усвояемость его составляет 96%.

Молочный жир в значительном количестве содержит биологически ценные полиненасыщенные жирные кислоты и отличается низкой температурой плавления, что способствует его лучшему усвоению. Благодаря тонкой дисперсности он хорошо всасывается в кишечнике. Содержатся в молоке и очень ценные антисклеротические вещества — фосфатиды.

В коровьем молоке насчитывается свыше 15 витаминов и около 20 разнообразных минеральных веществ. Особое значение имеют соли кальция и фосфора. Двух стаканов молока в день достаточно, чтобы удовлетворить потребность организма в кальции. Кроме того, молоко содержит почти все микроэлементы: кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу, молибден и пр.

Молочный сахар, или лактозу,— этот важный источник энергии,— организм человека усваивает почти полностью — на 98%. Под действием тех или иных микроорганизмов лактоза может превращаться в различные кислоты, на чем и основано приготовление многих молочных продуктов.

Помимо указанных веществ, в молоке содержатся иммунные тела и гормоны, которые защищают организм от патогенных бактерий, способствуют повышению его невосприимчивости к различным заболеваниям.

Издавна известно благотворное влияние на организм человека кисломолочных продуктов. Присутствующая в них молочная кислота задерживает развитие гнилостных организмов в кишечнике и положительно влияет на процессы пищеварения. Благодаря приятному вкусу и аромату кисломолочные продукты улучшают аппетит, стимулируя выделение желудочного и кишечного сока.

Некоторые виды молочнокислых бактерий, например ацидофильные палочки, а также молочные дрожжи выделяют антибиотики, гибельные для болезнетворных микробов. Кисломолочные продукты полезны для лечения и профилактики атеросклероза, гипертонической болезни.

Настоящим концентратом составных веществ молока являются творог, сыр и др. Специалисты утверждают, что существует свыше 800 сортов сыра, каждый — со своим характерным вкусом, ароматом а рисунком. В среднем сыр содержит 30— 45% жира, свыше 25% белков, важные органические соли и витамины. Он используется в качестве самостоятельной закуски и превосходной приправы ко многим блюдам и гарнирам.

Не менее важными в питании являются и такие продукты переработки молока, как сливки, сметана, сливочное масло, использование которых резко повышает биологическую ценность любого рациона.

Птичьи яйца во все века, от древности и до наших дней, служат пищей человеку, причем в домашней кулинарии используются только куриные.

Яйцо покрыто скорлупой, которая почти целиком состоит из углекислого кальция. Основная масса питательных веществ яйца находится в желтке: жира он содержит 29—32%, белков — 16—17% (в белке соответственно 0,3 и 12,5%). В яйце есть все необходимые человеку минеральные соли, витамины A, D, E, B1, B2, PP. Белок обладает связующими свойствами, что используется в кулинарной практике для приготовления котлетной массы, запеканок и т. д. Будучи хорошим пенообразователем, он придает многим изделиям пышную консистенцию. В желтке содержится до 17% жироподобного вещества — лецитина, который играет важную роль в питании нервных клеток как поставщик фосфора, а также в регулировании жирового обмена. Лецитину желток обязан и своими эмульгирующими свойствами, почему и используется в приготовлении стойких, нерасслаивающихся эмульсий типа майонеза и всевозможных салатных заправок.

Различают яйца: диетические — сроком хранения до 7 дней после снесения; столовые свежие — сроком хранения до 30 дней; охлажденные — находившиеся в холодильнике более 30 дней; известкованные — хранившиеся длительное время в растворе извести.

Промышленные предприятия перерабатывают яйца для изготовления меланжа и яичного порошка. Меланж — это замороженная смесь белка с желтком. Для получения яичного порошка белок и желток высушивают в смеси или раздельно. Яичный порошок хорошо восстанавливается: добавление к 1 его весовой части 4 частей воды дает натуральную по составу яичную смесь.

Несмотря на то, что утиные и гусиные яйца содержат больше жиров, азотистых веществ и крупнее, чем куриные, использовать их в домашних условиях не рекомендуется, так как они могут содержать сальмонеллы — микробы, вызывающие пищевые отравления. Погибают сальмонеллы только при длительной высокотемпературной обработке, что достижимо лишь в промышленных условиях.

Читать другие статьи о питании